新冠肺炎疫情對(duì)餐飲業(yè)造成了一定沖擊，但有些品牌卻在逆境中依然保持著強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)墨比優(yōu)創(chuàng))旗下的餐飲品牌馬路邊邊串串香和老街稱(chēng)盤(pán)麻辣燙就是典型例子，這兩個(gè)串串火鍋和川式麻辣燙的頭部品牌在疫情中新開(kāi)了上千家門(mén)店，在特色小餐飲細(xì)分賽道保持了遙遙領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。

為什么墨比優(yōu)創(chuàng)旗下的餐飲品牌在疫情中依然能夠快速擴(kuò)張?一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)集團(tuán)為何卻被冠以科技公司的名稱(chēng)?當(dāng)餐飲和科技相遇，會(huì)產(chǎn)生怎樣的反應(yīng)?近日，中國(guó)商報(bào)記者專(zhuān)訪了墨比優(yōu)創(chuàng)董事長(zhǎng)何流。

保持快速擴(kuò)張勢(shì)頭

“我們好像沒(méi)有受到疫情的影響。”何流在接受中國(guó)商報(bào)記者專(zhuān)訪時(shí)表示，疫情期間，墨比優(yōu)創(chuàng)旗下的兩個(gè)餐飲品牌經(jīng)營(yíng)并沒(méi)有明顯減速，尤其是老街稱(chēng)盤(pán)，可謂飛速擴(kuò)張，該品牌從2021年6月放開(kāi)加盟開(kāi)始，至2022年6月，一年時(shí)間開(kāi)店數(shù)量已超過(guò)1000家，平均每天新開(kāi)3家門(mén)店。

老街稱(chēng)盤(pán)是墨比優(yōu)創(chuàng)收購(gòu)的一個(gè)川式麻辣燙項(xiàng)目，區(qū)別于市面上現(xiàn)有的麻辣燙，該品牌堅(jiān)持四川風(fēng)味特色，融合了沉浸式復(fù)古裝修風(fēng)格，走的是麻辣燙的高端路線。墨比優(yōu)創(chuàng)正式接手后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的模式打磨，去年年中放開(kāi)加盟后開(kāi)店數(shù)量飛速增長(zhǎng)，目前在全國(guó)各地?fù)碛?000多家門(mén)店，一躍成為川式干拌麻辣燙賽道上遙遙領(lǐng)先的頭部品牌。

何流透露，進(jìn)入2022年，老街稱(chēng)盤(pán)依然保持著一個(gè)月開(kāi)設(shè)100家新店的速度。根據(jù)窄門(mén)餐飲公布的數(shù)據(jù)，去年老街稱(chēng)盤(pán)名列中國(guó)連鎖餐飲門(mén)店麻辣燙賽道凈增長(zhǎng)的第一名。

馬路邊邊是墨比優(yōu)創(chuàng)旗下的第一個(gè)餐飲品牌，2016年首店一開(kāi)業(yè)便以濃濃的復(fù)古情懷特質(zhì)而火遍網(wǎng)絡(luò)。何流告訴中國(guó)商報(bào)記者，目前馬路邊邊在全國(guó)各地?fù)碛?300家門(mén)店，在串串火鍋賽道也是遙遙領(lǐng)先的頭部品牌。

“過(guò)去6年我們一直占據(jù)賽道第一的位置。”何流表示，疫情期間，串串火鍋行業(yè)名列第二的品牌門(mén)店數(shù)量大幅下跌，但馬路邊邊的門(mén)店數(shù)量繼續(xù)保持增長(zhǎng)。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)最新發(fā)布的中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告顯示，受疫情的影響，全國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模2020年下滑15.4%，2021年市場(chǎng)規(guī)模才恢復(fù)到2019年的水平。而規(guī)模在1001—5000家店的品牌門(mén)店數(shù)量在2021年則出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。很顯然，墨比優(yōu)創(chuàng)的擴(kuò)張速度大大優(yōu)于行業(yè)平均水平。

在行業(yè)整體利好中受益

在餐飲大盤(pán)整體承壓的情況下，墨比優(yōu)創(chuàng)旗下的餐飲為何能夠保持快速增長(zhǎng)?

何流告訴中國(guó)商報(bào)記者，一方面是因?yàn)榇疱伜吐槔睜C的社交屬性較弱，整體受疫情影響不大;另一方面，疫情讓消費(fèi)力有所下降，客單價(jià)較低的輕快餐品類(lèi)因此受益。作為串串火鍋和干拌麻辣燙細(xì)分賽道的頭部品牌，客單價(jià)雖然在行業(yè)中算是比較高的，但相比其他賽道來(lái)說(shuō)還是低很多，比如老街稱(chēng)盤(pán)人均不過(guò)30—40元。

馬路邊邊和老街稱(chēng)盤(pán)無(wú)論是消費(fèi)環(huán)境還是餐飲管理水平都優(yōu)于同行，對(duì)消費(fèi)者無(wú)疑更有吸引力。“人總要吃飯，市場(chǎng)不會(huì)拒絕好的產(chǎn)品。”何流表示，在聚會(huì)型餐飲受到重創(chuàng)之際，社交屬性弱的串串火鍋和麻辣燙反而成為剛需。

此外，投資少、見(jiàn)效快的特色小餐飲因此成為眾多創(chuàng)業(yè)者的不二選擇。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，隨著餐飲數(shù)字化工具的賦能，一些地方性的燒烤和小吃快餐品類(lèi)更容易為消費(fèi)者提供獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，獲取大眾認(rèn)知，也得到了迅速發(fā)展。2021 年燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長(zhǎng) 3.9 個(gè)百分點(diǎn)及 3.7 個(gè)百分點(diǎn)。

顯然，疫情讓串串火鍋和麻辣燙出現(xiàn)整體利好，而在行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟的馬路邊邊和老街稱(chēng)盤(pán)無(wú)疑成為受益更多的品牌。

何流表示，未來(lái)馬路邊邊和老街稱(chēng)盤(pán)將繼續(xù)“做輕”，推出更多小型門(mén)店，減小投資。同時(shí)將進(jìn)一步“下沉”，以適應(yīng)市場(chǎng)上的各種需求，并確保加盟商能夠賺到錢(qián)。

數(shù)字化信息化是企業(yè)核心

對(duì)于墨比優(yōu)創(chuàng)來(lái)說(shuō)，旗下品牌能夠在特色小餐飲賽道保持領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵還在于技術(shù)的大規(guī)模應(yīng)用，數(shù)字化、信息化技術(shù)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的全面應(yīng)用，大大提升了運(yùn)營(yíng)水平和效率，令旗下品牌在競(jìng)爭(zhēng)中更有優(yōu)勢(shì)。

“其實(shí)數(shù)字化、信息化是企業(yè)發(fā)展的核心。”曾經(jīng)在知名的IT技術(shù)公司做過(guò)高管的何流告訴中國(guó)商報(bào)記者，目前，墨比優(yōu)創(chuàng)公司的管理人員主要由兩部分構(gòu)成，一部分是做傳統(tǒng)餐飲的，一部分是做IT和互聯(lián)網(wǎng)的。在同行業(yè)中，墨比優(yōu)創(chuàng)的數(shù)字化、信息化水平獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。

墨比優(yōu)創(chuàng)集團(tuán)公司和旗下品牌在職能上有明確分工，集團(tuán)公司主要負(fù)責(zé)包括招商、數(shù)字化、供應(yīng)鏈、營(yíng)運(yùn)和營(yíng)銷(xiāo)在內(nèi)的能力建設(shè)，旗下品牌做產(chǎn)品及產(chǎn)品迭代、做店型、做消費(fèi)者研究。墨比優(yōu)創(chuàng)數(shù)字化的核心理念就是把整個(gè)企業(yè)從能力到品牌全部進(jìn)行數(shù)字化改造，建立一個(gè)基礎(chǔ)、一個(gè)基線，在這個(gè)基線上來(lái)做迭代。

針對(duì)消費(fèi)者，墨比優(yōu)創(chuàng)創(chuàng)建了名喚“店小二”的系統(tǒng)，該系統(tǒng)可以把所有的消費(fèi)者從公域轉(zhuǎn)到私域，品牌可以不斷去觸達(dá)用戶(hù)、拉動(dòng)復(fù)購(gòu)。

針對(duì)加盟商，墨比優(yōu)創(chuàng)做了一個(gè)名為“小馬車(chē)”的系統(tǒng)，把所有加盟商放到“小馬車(chē)”的系統(tǒng)上，門(mén)店下單訂貨、物流履約都在上面進(jìn)行。

同時(shí)，墨比優(yōu)創(chuàng)還自主研發(fā)了SaaS系統(tǒng)——“烏斯”系統(tǒng)，將公司的資金流、信息流、物流全部打通，并將各個(gè)職能團(tuán)隊(duì)和品牌團(tuán)隊(duì)全部在“烏斯”系統(tǒng)上運(yùn)轉(zhuǎn)，極大提高了整個(gè)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率。

通過(guò)整個(gè)集團(tuán)各個(gè)業(yè)務(wù)模塊的數(shù)字化和信息化，墨比優(yōu)創(chuàng)既順利實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，又能在大數(shù)據(jù)的支撐下靈活地實(shí)現(xiàn)個(gè)性化經(jīng)營(yíng)。

“現(xiàn)在我把我的手機(jī)打開(kāi)，就可以看到全國(guó)每一家門(mén)店實(shí)時(shí)的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。”何流表示，他可以在手機(jī)上通過(guò)系統(tǒng)派發(fā)很多任務(wù)。而公司所有職能和品牌團(tuán)隊(duì)每天最重要的事情就是在系統(tǒng)上查看前端的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)以及系統(tǒng)派單。

例如，以傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的效率，在全國(guó)運(yùn)營(yíng)2000家門(mén)店需要幾百人的督導(dǎo)隊(duì)伍，但是墨比優(yōu)創(chuàng)現(xiàn)在的督導(dǎo)隊(duì)伍總共只有三四十人。為什么能夠做到如此高效?這是因?yàn)槟葍?yōu)創(chuàng)的督導(dǎo)是派單制，當(dāng)信息系統(tǒng)偵測(cè)到哪家門(mén)店有問(wèn)題時(shí)，就會(huì)自動(dòng)派單給督導(dǎo)人員去查看，從而大大提升了人效。

何流表示，未來(lái)，墨比優(yōu)創(chuàng)希望成為我國(guó)特色小餐飲連鎖賽道孵化的引領(lǐng)者，不做從0到1這個(gè)階段，而是主要去賦能有潛力的初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)。“很多項(xiàng)目通過(guò)我們的沙漏模型，大家一起全力以赴做大項(xiàng)目。”何流認(rèn)為，在餐飲賽道上，未來(lái)的中國(guó)會(huì)有20%的頭部企業(yè)去創(chuàng)造80%的品牌。因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)是全開(kāi)放、全競(jìng)爭(zhēng)的，資源會(huì)向更優(yōu)秀者聚攏。墨比優(yōu)創(chuàng)希望成為能夠打造頭部連鎖品牌的一個(gè)頭部企業(yè)。

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