“一天中最初的期待”，是焦桐先生在《暴食江湖》對于早餐的美好定義。它讓人聯(lián)想到許多美好的場景。早餐對中國人的意義太多了——或是媽媽的手藝、或是家里的記憶、或是城市的風(fēng)味、或是身體能量的啟動、或是一段旅程美好體驗(yàn)的起點(diǎn)……

《中國營養(yǎng)早餐調(diào)研報告》顯示，75%的中國消費(fèi)者認(rèn)為早餐是一天中最重要的一餐，90%的中國消費(fèi)者認(rèn)為樹立每日健康早餐的習(xí)慣至關(guān)重要;而38%的中國受訪者表示，如果有“滿足每日所需營養(yǎng)的現(xiàn)成早餐”，他們愿意每天吃早餐。于酒店經(jīng)營而言，早餐有著更大的想象空間。

早餐對酒店經(jīng)營有多重要?

“出差在外，奔波勞碌。入住酒店無非就兩件事兒——睡好覺、吃好飯。早餐更是頭等大事兒，一端美味營養(yǎng)的早餐就是差旅生活的重要能量補(bǔ)充。“一位旅游達(dá)人告訴筆者，自己很喜歡很享受早餐時間也很注重早餐品質(zhì)，但自己常常沒時間去做早餐，酒店就成為她最佳早餐場所;即使在家，自己也喜歡去打卡各種高分酒店早餐。

”早餐打卡“是隨著社交媒體興起的一種新消費(fèi)行為，越來越多年輕人熱衷于追求那些網(wǎng)紅早餐產(chǎn)品;早餐也是社交媒體上出鏡率非常高的曬圖爆款。從某種意義上來看，早餐就是一張酒店的名片。

這段時間以來，筆者的朋友圈被智選假日刷屏了：從設(shè)計新潮的海報、豐富的早餐內(nèi)容，再到上海街頭風(fēng)景“早餐巴士”——智選假日這波兒早餐升級的推廣，拉風(fēng)、有趣、有內(nèi)涵。特別說明的是，跟70%Z世代“顏控”青年一樣，筆者首先被智選假日“貼紙風(fēng)”的外帶包裝設(shè)計吸引。

“智選假日酒店誕生之初就以免費(fèi)中西式早餐作為我們的核心賣點(diǎn)之一，因?yàn)槲覀兒芮宄τ谖覀兊暮诵目驮磥碚f，一頓暖心暖胃的早餐有多么重要。”在洲際酒店集團(tuán)大中華區(qū)首運(yùn)營官邱尤看來，精選服務(wù)酒店的服務(wù)體驗(yàn)點(diǎn)其實(shí)并不是很多，因此必須把核心體驗(yàn)做好，其最關(guān)鍵體驗(yàn)還在于品質(zhì)和穩(wěn)定——無論客人入住哪家酒店、在哪家酒店享用早餐，酒店必須確保選擇這個品牌的客人得到是一個非常持續(xù)穩(wěn)定且值得信賴的體驗(yàn)。

近幾年來，隨著市場變化，酒店業(yè)進(jìn)入新常態(tài)，疫情不確定性使得大家對健康生活和工作生活平衡更加重視，并且對于日常生活中的小確幸更加珍惜。疫情后內(nèi)循環(huán)的整體消費(fèi)趨勢使得智選假日這樣的國際品牌必須更加考慮如何貼近市場的真實(shí)需求、跟上消費(fèi)趨勢的變化，特別是需要找到能夠拉近與年輕人距離的觸點(diǎn)，早餐是個很好的載體。邱尤在接受邁點(diǎn)專訪時表示，智選假日通過仔細(xì)分析客人的組成與需求，推出了品牌聯(lián)名的明星產(chǎn)品，優(yōu)化了早餐產(chǎn)品品類并強(qiáng)調(diào)了本地早餐種類和特色早餐品種，以此來豐富客人早餐的整體體驗(yàn)。

“吃得好”的酒店早餐該怎么升級?

事實(shí)上，“早餐吃得好不好”的確是酒店好口碑的重要來源之一。然而，在酒店實(shí)際經(jīng)營中，早餐很容易出圈也很容易淪為投訴重災(zāi)區(qū)。例如，早餐需要額外付費(fèi)或者早餐不夠豐富、打包問題、甚至錯過用餐時間等都很容易把酒店送上“差評”。畢竟一個人的胃總是挑剔的、解決“吃好”的問題并不容易。筆者瀏覽了OTA點(diǎn)評發(fā)現(xiàn)，很多酒店的消費(fèi)點(diǎn)評往往“成也早餐、敗也早餐”。

“從品牌的角度，我們在尋求市場上高品質(zhì)、高曝光率且與智選假日酒店具有一定契合度的明星產(chǎn)品來豐富客戶的早餐體驗(yàn)，建立強(qiáng)記憶感的品牌體驗(yàn);從運(yùn)營的層面，我們也需要甄選在全國范圍內(nèi)具有完整供應(yīng)鏈的品牌。”邱尤坦言，從品牌角度來說，早餐真正做到“好吃”、品種豐富且讓客戶能夠有記憶點(diǎn)是一件很難的事情。

邁點(diǎn)了解到，智選假日酒店全球開業(yè)酒店數(shù)量突破3000家，總體客房數(shù)量超過31.7萬間。該品牌目前在大中華區(qū)開業(yè)及籌建酒店突破500家，覆蓋全國160余個城市。智選假日酒店此次早餐升級，主要以甄選合作伙伴、聯(lián)名合作形式來升級早餐體驗(yàn)。

其一，甄選“拉面說”品牌，合作推出“智選有碗面”。

“拉面說“雖然年輕但在業(yè)界有一定知名度，它和智選假日一樣，都非常注重產(chǎn)品市場同時更注重產(chǎn)品本身的品質(zhì)。“3位90后創(chuàng)始人本身也是智選假日的客戶群，她們對于早餐的需求也有很清晰的自我認(rèn)知，并在此基礎(chǔ)上為智選假日酒店特別研制了一款拉面，并且在研發(fā)的每一個環(huán)節(jié)都對品質(zhì)有著近乎于嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)要求。

例如，食材選擇頗為講究——新鮮半干麥麩刀切面(膳食纖維含量≈450克蘆筍)、精選牛大骨、云南當(dāng)?shù)卮嗫谒岵恕?0余種香料碰撞;制作工藝講求匠心——8小時慢熬湯底、酸菜成品檢測標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格。最終當(dāng)這碗面呈現(xiàn)在客人面前時，它是有味道有顏值有故事的。

其二，甄選“Moody”品牌，行業(yè)首創(chuàng)“四時有序”中西式特色糕點(diǎn)。

本著“不時不食”原則，智選假日酒店也和Moody一起研發(fā)了可以四季守候智選客人的早餐糕點(diǎn)(中式和西式)。不僅依據(jù)當(dāng)季選用最具特色的天然食材來制作糕點(diǎn)，同時在造型上也選取當(dāng)季最具代表性的樹木的樹葉作為當(dāng)即特色糕點(diǎn)(中式)的形狀。例如，選取“橙子桃山皮+棗泥餡料+秋天楓葉外形”制作秋季中式特色糕點(diǎn)。

有網(wǎng)友點(diǎn)評說：“走過春夏秋冬，四時有序，智選假日讓差旅人行色匆匆的早餐充滿了儀式感”。

其三，甄選當(dāng)?shù)孛朗?，讓客人的胃和心一起體驗(yàn)城市風(fēng)味。

為了滿足差旅客人對于城市風(fēng)味的探索之旅，在核心體驗(yàn)“智選有碗面”和“四時有序”特色糕點(diǎn)之外，智選假日酒店的早餐升級菜單還包攬更多有顏有味的當(dāng)?shù)孛朗?，比如煎餅果子、豆腐腦、皮蛋瘦肉粥等等中國各地的風(fēng)味特色早點(diǎn)。

值得一提的是，即便是同樣的“智選有碗面”，當(dāng)它融入不同城市之時時，也會散發(fā)著濃濃的本地風(fēng)味，例如杭州片兒川、重慶小面、武漢熱干面。

俘獲一個人的心先抓住他的胃。當(dāng)大部分酒店集體瞄準(zhǔn)餐飲做營收的時候，智選假日就像一股清流般選擇做體驗(yàn)升級。但這恰恰是服務(wù)業(yè)的精髓——服務(wù)好客人才能有好的生意。

“我們的早餐，不光食品有溫度，服務(wù)也是有溫度的。針對目前的行業(yè)現(xiàn)狀(酒店成本壓力和用工壓力凸顯)，我們希望能夠通過關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化來強(qiáng)化智選假日的客戶體驗(yàn)，將早餐體驗(yàn)打造成入住的峰值體驗(yàn)。”邱尤強(qiáng)調(diào)，智選假日酒店希望通過早餐升級帶來客人體驗(yàn)的提升，進(jìn)而帶動賓客滿意度提升，并產(chǎn)生更多復(fù)購。

此次升級早餐已在全國部分智選假日酒店上線，覆蓋上海、杭州、北京、深圳等重點(diǎn)城市。智選假日方面透露，根據(jù)收到的超過800份客戶調(diào)研，超過8成的客戶表示對此次早餐升級非常滿意，并且明顯提升了酒店的早餐體驗(yàn)。

早餐里藏著酒店投資的優(yōu)解方案

后疫情時代，酒店投資加盟更加理性與謹(jǐn)慎，業(yè)主投資人對于投資回報的測算近乎精準(zhǔn)關(guān)注到每一平方的投入。降本增效成為品牌方和業(yè)主方需要攻克的難題。

在智選假日的早餐升級里，筆者窺探到了一些中高端酒店投資運(yùn)營的最優(yōu)解。

首先，基于「情緒情感」，提升消費(fèi)頻率和收益。

《2022全球食品飲料趨勢》認(rèn)為，新冠疫情、經(jīng)濟(jì)波動以及2020年到2021年的區(qū)域性和全球性事件導(dǎo)致消費(fèi)者形成了新的消費(fèi)行為、態(tài)度和價值觀。這些情緒情感的變化，正在影響消費(fèi)行業(yè)的發(fā)展。Bailey Jeffrey J 教授認(rèn)為積極情緒體驗(yàn)提高顧客的情緒收益;顧客情緒價值越高，表明顧客從企業(yè)獲得的收益越高，越可能從事利于企業(yè)的行為，帶來較高轉(zhuǎn)化。

目前中高端酒店競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化，智選假日希望通過強(qiáng)情感賦能的產(chǎn)品，打造具有強(qiáng)記憶感的品牌體驗(yàn)，來提升酒店的客戶滿意度與復(fù)購率，進(jìn)而掌握價格的主導(dǎo)權(quán)。換句話說，智選假日希望通過整體早餐體驗(yàn)的提升推高客人入住酒店的頻率以及平均房價，從而最終提升酒店的整體收益，當(dāng)然，這也包括業(yè)主回報。

此次通過與拉面說的合作，就是一個強(qiáng)化與年輕客源建立情感聯(lián)結(jié)的過程。

其次，基于「選品邏輯」，優(yōu)化早餐投入成本。

近年來，中高端酒店餐飲服務(wù)競爭加劇趨勢明顯。大多數(shù)品牌都在以早餐提供的菜品數(shù)量來吸引客戶。在智選假日看來，這是削弱投資商利益、一味討好客源的一種形式。

“早餐的選擇，不在于量多，而在于精，能讓客人記住它。”邱尤補(bǔ)充說，智選假日思考地更多是如何能夠通過一兩個明星單品的打造，真正將智選假日的早餐體驗(yàn)區(qū)分開來，讓大家覺得“智選假日酒店的早餐有點(diǎn)東西哦”。

根據(jù)細(xì)致的調(diào)研，智選假日將客戶特別感興趣的餐品替換成客人更喜歡的餐品，當(dāng)下90%的出品都是中式產(chǎn)品，各家酒店還會有具有本地特色的餐飲產(chǎn)品;通過早餐菜品的條款提高早餐的滿意度與單品點(diǎn)擊率的同時，減少浪費(fèi)，控制人均成本。

精簡SKU數(shù)量，化繁為精，早餐總的投入成本沒有增加，反而增加了諸多亮點(diǎn)和記憶點(diǎn)。

面檔和糕點(diǎn)是智選假日挑選出來的早餐點(diǎn)單率最高的單品。一方面，面的靈魂又在于面湯與澆頭，但過往的酒店中，面檔的發(fā)揮不統(tǒng)一，很依賴于本地師傅的手法，智選假日希望能夠從品牌的角度去統(tǒng)一口味，讓客戶在選擇的時候更放心，并將這個特色產(chǎn)品做成智選假日酒店的品牌標(biāo)桿之一;另一方面，行業(yè)首創(chuàng)“四時有序”主題中西式糕點(diǎn)，智選假日希望通過這個有意思的單品能夠讓客人記住品牌，與其產(chǎn)生更多的情感聯(lián)動。

再者，基于「聯(lián)名合作」，降低早餐運(yùn)營成本。

跨界聯(lián)名合作，是現(xiàn)在消費(fèi)行業(yè)屢試不爽的運(yùn)營手法——資源共享、降本增效。

智選假日此次早餐升級運(yùn)營成本的降低，突出表現(xiàn)在兩大方面：一是，在合作品牌考察前期，就考慮到需要給各個酒店提供完整的供應(yīng)鏈解決方案——酒店只需考慮購買數(shù)量即可完成升級，無需添加更多人手，或?qū)で髥为?dú)的供應(yīng)鏈產(chǎn)品，這是對單店運(yùn)營成本的大幅降低;二是，拉面說本身就是具有一定知名度，也有很多落地營銷活動，作為合作案例之一，智選假日將因此獲得很多營銷曝光，雙方也會有全國層面的品牌宣傳，有效幫助智選假日品牌增加市場知名度。

最后，基于「流程培訓(xùn)」，提升早餐品質(zhì)和酒店人效。

酒店早餐服務(wù)通常集中在兩三個小時的高峰期，且出品要求快。這對酒店提出了極高的服務(wù)要求。

為了這次早餐升級，洲際酒店集團(tuán)的餐飲團(tuán)隊通過對早餐運(yùn)營的細(xì)致調(diào)研，制定了詳盡的“早餐運(yùn)營指導(dǎo)手冊”，供大中華地區(qū)每一家智選酒店閱讀并使用。它包括對于早餐運(yùn)營各個細(xì)節(jié)的指導(dǎo)，例如，如何為客人準(zhǔn)備豐富而又貼心的早餐(早餐具體餐品的選擇，早餐餐臺的擺放等)，如何安排早餐各區(qū)域服務(wù)人員，如何迎接來用早餐的客人，如何為客人介紹我們的早餐特色出品以及如何為客人提供“早餐外帶”這項特色服務(wù)等，非常的細(xì)致;同時，在此基礎(chǔ)上，餐飲團(tuán)隊又依據(jù)精選服務(wù)類型酒店人員架構(gòu)的特殊點(diǎn)，制定了“菜單指引”以便酒店可以通過此指引一站式了解早餐出品所涉及的相關(guān)指引及知識，非常詳盡(甚至包括早餐菜品在一周內(nèi)如何輪換，哪些是要每天必有的，哪些是依據(jù)酒店所在區(qū)域的本地特色而出品的等等一系列訊息)。

“疫情后，一方面酒店業(yè)績受到挑戰(zhàn)，另一方面酒店招工用工的老大難問題也進(jìn)一步加劇。在這樣的背景下，我們希望能夠?yàn)闃I(yè)主提供一個完整的早餐操作方案，降低日常運(yùn)營難度;讓業(yè)主即使是招聘最普通的員工，也能為客人呈現(xiàn)出具有智選特色的早餐體驗(yàn)。”邱尤透露，這套操作手冊可以在較低的人房比的情況下，保證酒店餐飲服務(wù)的出品。

寫在結(jié)尾

疫情之下，各大酒店集團(tuán)都在致力于通過多種方式幫助業(yè)主和酒店實(shí)現(xiàn)更高的投資回報和營業(yè)利潤。連鎖酒店在管理系統(tǒng)、預(yù)訂渠道、采購系統(tǒng)等具備競爭優(yōu)勢，能夠?yàn)榫频晏峁┚珳?zhǔn)和高效率的支持，比如借助云端技術(shù)的集中化管理，包括網(wǎng)評、房價等，從而確保酒店降低運(yùn)營成本，讓團(tuán)隊能夠?qū)Ｗ⒂跒榭蛻籼峁┓?wù)。

從長遠(yuǎn)來看，未來的酒店必須“拆開”來運(yùn)營，每一個業(yè)務(wù)單元都要找到適合的高效運(yùn)營優(yōu)解方案。以智選假日酒店為例，它為業(yè)主提供多種設(shè)計模塊和成本方案，在硬件投入上講求“小而精”，在運(yùn)營和人才管理上繼續(xù)發(fā)揮品牌“一專多能”的特色，并通過集團(tuán)強(qiáng)大的多樣化數(shù)字渠道和會員活動，提高酒店的盈利能力;此次早餐升級又是一次突破性的嘗試。

免責(zé)聲明：市場有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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